電話2016-09-05
姫路グルメ名物と言えば「穴子」。
姫路の穴子で「残念」な経験はありませんか？
他店では外国産の穴子が多い中、
姫路すし一は、
こだわりの「瀬戸内の天然アナゴ」をフワフワに美味しく提供しています。
もし、他の姫路の穴子が「残念」だったら、
すし一の「瀬戸内のアナゴ」と「職人の技」で再認識しよう。
その前に、なぜ姫路は穴子が名物なの？
瀬戸内海に面した姫路は、昔 やまほど穴子が捕れました。
海で五目釣りをして穴子が出たら外れと思うぐらいに、とてつもなく捕れました。
たくさん捕れるので姫路の郷土食材の一つとして
「姫路名物は穴子」なのです。
「ところが！」近年状況は大いに変化しました。
乱獲と海岸の整備等（砂浜が埋め立て等）により瀬戸内海の天然穴子は激減しています。
絶滅ほどではないのですが減っているのです。
すると漁師が大喜びするほど高価な食材になりました。
瀬戸内海の天然穴子は一般的に使用されている外国産穴子の5倍～10倍ぐらい高価な食材になりました。
なぜ姫路すし一は瀬戸内海の天然穴子「だけ」を使用するのか？
理由は、「美味しいから」。
と「地元郷土食材」を美味しく地産地消したいからです。
もう一つ「大きな理由」もあります。
それは、外国産穴子の生息環境です。
外国の場所によっては、下水処理が不十分で日本にない雑菌など必要以上に汚れている海域があります。
「食の安全」を求めるからこそ、瀬戸内海の天然穴子なのです。
姫路市でこだわりの穴子のお寿司を味わいたいなら、是非すし一へお越し下さい。
姫路では珍しく「蒸し穴子」の「瀬戸内海天然アナゴ」ご堪能頂けます。
※姫路では焼き穴子が多数派です。
要点をまとめると
① 瀬戸内海という最高の漁場
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姫路は瀬戸内海に面しており、潮の流れが穏やかで栄養豊富な内海。
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この環境はアナゴのエサとなる小魚や甲殻類が豊富で、脂が乗りすぎず、旨みのあるアナゴが育つのに適しています。
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特に姫路市近郊の「坊勢（ぼうぜ）」「家島」などは天然アナゴの漁場として全国的にも有名です。
② 地元で長年培われた漁法と加工技術
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姫路周辺の漁師は底引き網やはえ縄漁などを用いて、アナゴに傷をつけずに水揚げします。
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また、鮮度を保ったままの締め方や加工方法（開き・焼き）に熟練の技術があるため、「地元のアナゴはうまい」との評価に繋がっています。
③ 地元の食文化との結びつき
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姫路では昔から焼きアナゴ・煮アナゴ・天ぷら・寿司などで日常的に食べられてきた背景があります。
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特に「焼きアナゴ」は祭りや贈答品として親しまれ、地元の人の舌で育てられた味といえます。
補足：市場での評価も高い
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姫路周辺で獲れる天然アナゴは東京の高級寿司店などにも出荷されており、プロの料理人からも高評価を得ています。
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近年は天然物が減ってきている中で、姫路産のブランド力が相対的に高まっている傾向もあります。
それでは瀬戸内海の天然穴子に、こだわっている「すし一」から、穴子に関する豆知識をご紹介します。
関東と関西では開く箇所が違う！？
一説には、穴子はお腹にたっぷり乗っている脂を逃がさないように背開きが良いとされています。しかし、穴子のさばき方は地域によって異なる事をご存知でしょうか？
関東地方では背中から開くのに対し、関西地方ではお腹から開くのです。これには、きちんとした理由があります。武士の町として栄えていた江戸では「腹を切る=切腹」をイメージさせるため、縁起が悪いという事で背中から開かれるようになったと言われています。
一方、商人の町として栄えていた関西では「腹を割って話をしようや」という意味から腹開きになったと言われています。
鰻と穴子の違い
土用丑の日に食べる鰻と初夏に旬を迎える穴子。見た目や食感はそっくりですが、穴子の栄養価は鰻に負けないくらい高いのです。
脳や目の働きに必要なDHAや中性脂肪を減らす効果が期待出来るEPA、ビタミンA・E・Dなどが多く含まれています。また、脂質が穴子の倍以上ある鰻はこってりとした味わいなのに対し、穴子はあっさりした味わいが特徴です。鰻よりもカロリーが低く高タンパクなので、最近ではヘルシーで美味しい食材として女性にも人気があります。
鰻は蒲焼きやお寿司で頂くのに対し、穴子は刺し身や天ぷら、煮もの、蒸し、焼きと調理のバリエーションが豊富なのも大きな違いと言えます。
すし一の蒸し穴子は、ディナータイムだけでなくランチタイムでもお楽しみ頂けます。他の魚では出せないふんわりとした食感で穴子の旨みをダイレクトに感じる事の出来る蒸し穴子はまさに絶品です。
その他にも、人気の上寿司セットや鰻のひつまぶしなど贅沢なメニューをご用意しております。個室やカウンター席も完備しておりますので、お友達とのランチや接待などに是非ご利用下さい。
穴子の造り（生食）の提供について
姫路すし一では穴子の生食を提供しません。
理由として、
●血液やヌメリに『イクチオヘモトキシン』というタンパク質の毒が含まれているといいます。
※加熱すると無毒化する毒です。
●手作りに拘るため100％毒の除去が出来ないため。
●安心安全が何より一番のため。
以上が主な理由です。
※姫路市保健所衛生課の見解も
フグのような法的拘束力は有りませんが
毒が含まれる以上、
出来るだけ提供しないのが望ましいでしょう。
と、言うことでした。
つまりアナゴは加熱してください。
更に先ほど申し上げた様に、瀬戸内海の天然アナゴの流通量は微々たるものです。
出来るだけ美味しく調理してもらいたいものです。
そこで姫路すし一は「瀬戸内海の天然アナゴ」を蒸し穴子にしています。
瀬戸内海沿岸の「明石から広島辺り」までは「焼き穴子」が主流です。
そんな焼き穴子文化圏であえて、姫路すし一は「蒸し穴子」にしています。
「焼き穴子以上に手間のかかる」蒸し穴子にする理由は、
鮮度の良い地元瀬戸内海の天然アナゴを「ふっくらと美味しく」食べてもらいたいからです。
すし一が頑張って仕込んだ蒸し穴子は他と違う美味しさが有ると思います。
更にすし一特製の「穴子の煮つめ」は、
現代の片栗粉や水飴を使用した「簡易的な煮詰め」でなく
昔ながらの手法で、
時間をかけて穴子の出汁・醤油・砂糖などを時間をかけて「煮詰めて」います。
だから、堂々と「穴子の煮詰め」と宣言できます。
姫路すし一の穴子のにぎり寿司は、特製の穴子の煮詰めを使用し、
フワフワ食感で瀬戸内海産のあなごの美味しさを感じられます。
あなごの天婦羅は、生アナゴをただ揚げるだけではありません。
職人の心遣いがつまっているマニアックな一品です。
穴子のあては瀬戸内海の天然アナゴの出汁を煮詰めたおした
特製の煮つめで焼いています。
山椒抜きは美味しさ半減です。
是非に山椒ありバージョンでお楽しみ下さい。
穴子の柳川風小鍋は「甘めの出汁」に「牛蒡」と「山椒・木の芽」などの
香り高い食材で穴子の美味しさを引き立てています。
姫路で「天然あなご」の本当の味を体験したい方へ
当店「姫路すし一」では、この記事でご紹介した瀬戸内産・天然あなごを、寿司や天ぷら、酒肴として丁寧にご提供しております。
姫路駅・姫路城から徒歩13分、繁華街・魚町や塩町からも徒歩圏内にある完全予約制・完全個室の寿司割烹です。
接待やご家族での顔合わせ、大切な方とのお祝いにもふさわしい、静かで落ち着いた空間をご用意しています。
店舗情報
- 店名：姫路すし一（すしいち）
- 所在地：兵庫県姫路市坂元町35番地
- 営業時間：昼 11:00〜14:00 ／ 夜 16:30〜22:00（不定休）
- ご予約：
- ▶ Web予約はこちら（トレタ予約ページ）
- ▶ お電話：079-222-6961
ご案内ページもぜひご覧ください：
姫路で「なぜ、天然あなごなのか？」の答えを、ぜひ現地で
「がっかりした穴子ではなく、本当の味を確かめたい」
そんな方にこそ、私たちの一貫一皿を味わっていただきたいと考えています。